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IL VINO: GUIDA ALLA DEGUSTAZIONE


La degustazione viene sostanzialmente effettuata per giudicare la qualitÓ di un vino attraverso un esame organolettico, effettuato attraverso i nostri sensi: la vista, l'olfatto e il gusto. Bisogna puntualizzare che degustare un vino non significa berlo: ecco perchŔ la delicata operazione della degustazione non si possa effettuare a tavola mentre si mangia.

PREPARARE IL VINO

  • Prelevare il vino dalla cantina almeno 24 ore prima. Se il vino è rosso deve assumere la temperatura dell'ambiente in cui verrà servito (salvo alcune eccezioni in cui serve fresco, come ad esempio il Beaujolais ed il Novello).
  • Se si tratta di vino rosso con fondo, è opportuno mantenere la bottiglia orizzontale, nell'apposito cestino.
  • Se il fondo è molto, e preferibile tenere la bottiglia in piedi per 48 ore e dopo averla stappata, decantarla in una apposita caraffa. 
  • Per aprire la bottiglia tagliare la capsula con un coltello, a livello dell'ingrossamento del collo. Il vino, versandolo, non deve lambire la capsula.
  • Pulire accuratamente la sommità del tappo con uno straccio.
  • Usare preferibilmente un cavatappi a due leve.
  • Far penetrare la vite al centro del tappo, fino in fondo, senza però forarlo: si eviterà la caduta di frammenti di sughero nel vino.
  • Estrarre lentamente il tappo.
  • Pulire nuovamente la bocca della bottiglia con uno straccio, adottando un movimento rotatorio verso l'esterno, in modo da non far cadere scorie nella bottiglia. 
  • Annusare il tappo: se ha odori particolari è probabile che li abbia trasmessi al vino.
  • Versare un po' di vino in un bicchiere da degustazione e degustarlo attentamente. 
  • Appoggiare la bottiglia sul tavolo di servizio con il suo tappo vicino, in modo si abbia la possibilità di riannusarlo, se necessario.

DECANTARE IL VINO

  • Nel caso che il vino abbia molto deposito è necessario decantarlo, separarlo cioè con cautela dal fondo stesso.
  • Servono una caraffa trasparente, preferibilmente in cristallo ed una candela. 
  • Accesa la candela, cominciare a versare il contenuto della bottiglia lentamente, facendo scivolare il vino sulla parete della caraffa, controllando in trasparenza dal collo della bottiglia, che il vino si mantenga trasparente. 
  • Non appena apparirà velato, interrompere il travaso. 
  • Decantare il vino subito prima del servizio.
  • Mantenere in vista, sul tavolo di servizio, bottiglia e tappo originali.

SERVIRE IL VINO

  • Non scuotere la bottiglia.
  • Appoggiare il collo della bottiglia sul bicchiere e versare lentamente.
  • Non riempire il bicchiere oltre la metà.
  • Ruotare la bottiglia, per evitare di sgocciolare vino fuori dal bicchiere

LA DEGUSTAZIONE

  • Ambiente
    La degustazione deve avvenire in un ambiente chiuso, ben aerato, con luce diffusa, ad una temperatura di 18/20 C

    Forma del bicchiere
    La degustazione deve essere effettuata con un bicchiere regolarmente "unificato" e riconosciuto a livello internazionale.

    Ordine di degustazione
    La consuetudine vuole che si degustino prima i vini bianchi, poi i rosati, infine i rossi. Nel dettaglio la sequenza corretta è la seguente:

       
    • Vini bianchi leggeri e vivi 
    • Vini bianchi secchi e piatti 
    • Vini rossi nuovi 
    • Vini bianchi sostenuti 
    • Vini rossi grevi
    Si segue sempre l'ordine di età, dal più giovane al più vecchio.

    Precauzioni

    • Temperatura del vino: 14/18 C 
    • Non fumare nell'ambiente di degustazione 
    • Evitare luci al neon 
    • Nessun rumore che possa distrarre il degustatore 
    • Riempire il bicchiere per circa un terzo 

    • Pulire la bocca con un boccone di pane
    FASI DELLA DEGUSTAZIONE

    La vista
    Si osserva la limpidezza, il colore del vino, traendo indicazioni sull'età, la ricchezza il corpo.

    L'olfatto
    L'analisi olfattiva, che richiede un tempo lungo e di attenta valutazione. La percezione dei profumi si esalta facendo roteare il vino sulle pareti del bicchiere.

    Il gusto
    Una piccola quantità di liquido in bocca permette la percezione del gusto vero e proprio, ma anche del profumo, attraverso le vie nasali della bocca.
    Si sposta leggermente il vino in bocca, in modo da rinnovare il contatto con le papille gustative della lingua.
    In questa fase si percepisce una prima sensazione d'attacco, una variazione continua di gusto, l'evoluzione ed infine il retrogusto, quando il vino ha lasciato la bocca.

    ESEGUIRE LA DEGUSTAZIONE

    Il Colore
    E' la prima osservazione: la scala cromatica è praticamente infinita.
    Vini bianchi:

    • Bianco verdastro, per i vini molto giovani 
    • Giallo paglierino, per i vini ad alta maturità 
    • Giallo dorato, più o meno ambrato, per i bianchi molto invecchiati, soprattutto liquorosi.
    Vini rossi:
    • Rosso porpora con riflessi violacei, per il vino nuovo. 
    • Rosso ciliegia, un vino fatto, ma giovane, 
    • Rosso, più o meno aranciato, per un vino invecchiato moderatamente 
    • Rosso, più o meno bruno, per i vini molto vecchi.
    Limpidezza e trasparenza
    Da osservarsi la prima, interponendo il bicchiere tra lo sguardo ed una fonte luminosa posta alla stessa altezza, per verificare l'assenza di impurità nel liquido.
    La seconda, osservando il vino sul fondo bianco di una tovaglia, con il bicchiere inclinato.

    La percezione degli aromi all'olfatto
    Gli aromi di un vino sono in genere mescolanze assai complesse e difficili da percepire. E' necessaria una grande attenzione.
    Gli aromi sono percettibili in rapporto alla loro volatilità e quindi la temperatura di degustazione è importantissima. Il profumo va analizzato in due tempi: prima a bicchiere fermo e poi imprimendo al bicchiere un movimento rotatorio.
    Il profumo si manifesterà così in un crescendo, tale da far apprezzare appieno la qualità del vino degustato.
    La scala decrescente del profumo: 

    • pieno 
    • nobile 
    • pronunciato 
    • delicato 
    • sottile 
    • tenue 
    • sfuggente
    I profumi sono in genere paragonati per analogia ai profumi della natura:
    Fiori
    Nei bianchi i fiori di campo primaverili e nei rossi quelli dei fiori colorati (rosa, violetta, ecc.)
    Frutta fresca
    Albicocca, banana, mela, limone, ananas nei vini bianchi; fragola, lampone, pesca, ciliegie nei vini rossi
    Frutta secca
    La frutta secca appare di solito con l'età. Mandorle tostate nei bianchi; fichi secchi nei rossi
    Confetteria
    Vaniglia, anice
    Erba e foglie
    Menta fresca, pino, tabacco
    Torrefazione
    Pane tostato, caffè, cacao, thè
    Aromi di spezie
    Pepe, alloro, cannella, chiodo di garofano,moscato, timo basilico, ginepro Tartufo
    Tartufo
    Aromi alimentari
    Birra, burro, sidro, miele, cognac
    Odori animali
    Cuoio, ambra, civetta

    Le sensazioni al gusto
    Un piccolo sorso per un ultimo esame in bocca, prima di deglutirlo.
    In bocca il vino si riscalda e diffonde nuovi elementi aromatici, i sapori amari, acidi, dolci e salati, percepiti attraverso le papille gustative della lingua.
    Da questi sapori la valutazione della stoffa e della struttura del vino.
    Il sapore è un equilibrio:

    • per i rossi, di acidità, rotondità e tannini 
    • per i bianchi di acidità e rotondità


    La persistenza
    Dopo aver deglutito il vino, l'ultima osservazione è la persistenza degli aromi del vino.
    Più lunga è la permanenza del gusto più il vino è di valore.

    * Questa pubblicazione è autorizzata dall'autore dr. Giampaolo Pacini